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Picanha

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1200g
Das Picanha - in Deutschland auch bekannt als Tafelspitze. Ist ein Fett durchzogenes Stück mit einem schönen Fettdeckel. Der Name Picanha kommt aus dem Portugiesischen, es ist ein sehr beliebtes Stück in der Südamerikanischen (Grill-) Küche. Traditionell wird es auf Churrascos, eine lateinamerikanische Zubereitungsart am Grill, zubereitet. Lesen Sie hierfür unsere Zubereitungsempfehlung

Picanha - der Cut

Das Picanha - in Deutschland auch bekannt als Tafelspitze. Ist ein Fett durchzogenes Stück mit einem schönen Fettdeckel. Der Name Picanha kommt aus dem Portugiesischen, es ist ein sehr beliebtes Stück in der Südamerikanischen (Grill-) Küche. Traditionell wird es auf Churrascos, eine lateinamerikanische Zubereitungsart am Grill, zubereitet. Lesen Sie hierfür unsere Zubereitungsempfehlung.

Wet Aged - die Reifung

Unter "Wet aging" versteht man die inzwischen übliche Reifung im Vakuum. Diese Methode ist vorallem für Fleischstücke die keine schützende äußere Fettschicht haben geeignet da so ein austrocknen des Fleisches verhindert wird. Bei uns wird Rindfleisch so mindestens 21 Tage gereift. Durch diesen Prozess wird das Fleisch zarter und der Geschmack prägt sich aus.   

Simmentaler Färse - das Rind

In unserem Tübinger Handwerksbetrieb schneiden wir bestes Rindfleisch von Simmentaler Färsen (weibliche Rinder die noch nicht gekalbt haben und somit besonders hochwertiges und zartes Fleisch liefern) aus regionaler Haltung und Schlachtung.

 

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Picanha Rezept

Auf dem Grill

Die klassische "Churrasco" Zubereitungsweise für das Picanha, unterscheidet sich sehr stark von unserer "gewohnten" Zubereitung von Steaks.
Als erstes wird hierfür das Fleischstück in gleichmäßig dicke Scheiben geschnitten und mit grobem Salz bestreut. Nach 10 Minuten werden die Stücke auf einen Spieß gesteckt. Hierfür sollten die Stücke so gebogen werden das die Fettseite aussen ist. Diese Spieße werden dann über  einer sehr heißen Glut, am besten aus Holzkohle, unter mehrfachem drehen direkt gegrillt. Am besten verwendet man hierfür eine Rotisserie oder am allerbesten die Carson Rodizio. Durch die konstante Rotation wird das Fett am heruntertropfen gehindert und ummantelt schützend das Fleischstück. Wenn die Stücke eine schöne gleichmäßige färbung haben kann man den Spieß vom Grill nehmen und direkt vom Spieß dünne Tranchen des Picanhas abschneiden. Ist der Kern noch sehr roh kann man den Spieß nochmals auf den Grill geben und das ganze wieder von vorne beginnen.
Ein sehr toller passender Dip hierzu ist Chimichurri.

Weitere Ideen und Tipps zur Zubereitung von Fleisch erhalten Sie in unserem Blog

In der Pfanne und dem Backofen

Das Picanha 1 Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen. Aus der Verpackung befreien und mit einem Küchenpapier abtupfen. Den Backofen auf ca. 120°C vorheizen und das Stück mit einem hochwertigen Salz salzen. Einen Kerntemperaturfühler mittig in das Steak einstechen und in eine Auflaufform legen. Schonend im Backofen auf ca. 54°C Kerntemperatur ziehen. Kurz vorm erreichen die Pfanne (möglichst schwer, z.B. Gusseisern) mit maximaler Hitze vorheizen. Nach 3-4 Minuten ein wenig (2-3EL) hocherhitzbares ÖL (z.B. Sonnenblumenöl oder Rapsöl) in die Pfanne geben und warten bis das Fett erhitzt wurde. Anschließend das Stück in die  Pfanne legen und auf jeder Seite ca. 1 1/2-2 Minuten anbraten, sodass es eine schöne Färbung erhält. 

Das Picanha aus der Pfanne nehmen und ca. 5-6 Minuten ruhen lassen. In Tranchen quer zur Faser aufschneiden und evtl. noch mit einem hochwertigen Pfeffer oder z.B. mit Royal Flush verfeinern.

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Zutaten & Informationen
Mehr Informationen
Ursprung Deutschland
Rasse Simmentaler
Nettogewicht 1200g
Zustand Frisch - Vakuumiert
Haltbarkeitstemp. +4°C
Haltbarkeit in Tagen 8
Preis/100g 2.99

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