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Onglet / Hanging Tender

Bewertung:
100% of 100
  • Perfekt zum Kurzbraten
  • Sehr aromatisch
  • Dunkle Farbe
  • Kräftiger Geschmack
Ab 15,75 €
Inkl. 7% Steuern, exkl. Versandkosten

Das Onglet ist ein sehr aromatisches und zartes Steak. Es ist leicht an den Tannenbaum ähnlichen Fleischfasern zu erkennen. Es hat eine dunkle Farbe und ein kräftiges Aroma und eignet sich bestens zum Marinieren und Kurzbraten. Fans aus aller Welt wissen es zu schätzen - versuchen Sie es!

Hanging Tender / Onglet / Nierenzapfen

Hanger / Herzzapfen / Zwerchfellpfeiler

Das Hanging Tender (oder englisch auch nur Hanger) hat seinen Namen, weil es buchstäblich an der Lende hängt. Es hält das Zwerchfell und wird auch Herzzapfen oder Zwerchfellpfeiler genannt. Da es ein Muskel ist, der kaum belastet wird, ist das Onglet richtig zubereitet so zart, dass es dem Filet Konkurrenz macht. 

Der Nierenzapfen ist auch deshalb einzigartig, weil es nur einen pro Tier gibt und nicht wie bei den meisten Cuts zwei - auf jeder Seite je einen. Er eignet sich hervorragend zum sous vide garen, grillen oder braten und passt besonders gut zu Marinaden.

Zubereitung

Bei der Zubereitung ist unbedingt zu beachten, dass die in der Mitte verlaufende Sehne entfernt werden muss. Mit ein einem scharfen Messer und ein bisschen Geschick ist das aber leicht zu bewerkstelligen. Man erhält zwei schmale, längliche Steaks, die je nach Größe nochmals halbiert werden können, um ggf. besser in die Pfanne zu passen.

Das Steak sollte scharf angegrillt/braten und dann auf Temperatur gezogen werden. Viele Köche empfehlen, es nach vor dem Servieren nochmals kurz scharf anzubraten/grillen, um mit dem ausgetretenen Fleischsaft nochmals eine Kruste zu bekommen. 

Beim Servieren dann unbedingt quer zur Faser schneiden. So werden die geschnittenen Tranchen noch zarter, da die langen Fleischfasern bereits zerschnitten sind. 

Die Reifung

Unsere Hanging Tender sind Wet Aged. Diese Methode ist vor allem für Fleischstücke, die keine schützende äußere Fettschicht haben geeignet da so ein Austrocknen des Fleisches verhindert wird. Bei uns wird Rindfleisch so mindestens 21 Tage gereift. Durch diesen Prozess wird das Fleisch zarter und der Geschmack prägt sich aus.

Die Herkunft des Fleisches

In unserem Tübinger Handwerksbetrieb schneiden wir bestes Rindfleisch von Simmentaler Färsen (weibliche Rinder die noch nicht gekalbt haben und somit besonders hochwertiges und zartes Fleisch liefern) aus Deutschland, individuell für Ihre Bestellung zu und versenden es frisch.

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Onglet / Hanging Tender Rezept

Hanging Tender richtig grillen oder braten

Das Steak 1 Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen, aus der Verpackung befreien und mit einem Küchenpapier abtupfen.

Auf dem Grill

Grill in zwei Zonen einrichten, eine direkte und eine Indirekte. Die direkte Zone auf Maximale Hitze vorheizen. Das Steak 10min bevor es auf den Grill kommt mit einem hochwertigen Salz salzen. Das Steak auf die heiße, direkte Zone des Grills legen und pro Seite ca. 1 1/2 Minuten angrillen. Anschließend in die indirekte Zone (Idealtemperatur 120°C) legen. Einen Kerntemperaturfühler mittig in das Steak einstechen und schonend auf die gewünschte Kerntemperatur ziehen.

In der Pfanne und dem Backofen

Die Pfanne (möglichst schwer, z.B. Gusseisern) mit maximaler Hitze vorheizen. Nach 10 Minuten ein wenig (2-3EL) hocherhitzbares ÖL (z.B. Sonnenblumenöl oder Rapsöl) in die Pfanne geben und warten bis das Fett erhitzt wurde. den Backofen auf 120°C vorheizen. Anschließend das Steak in die Pfanne legen und auf jeder Seite ca. 1 1/2-2 Minuten anbraten, sodass es eine schöne Färbung erhält. Nach dem Anbraten einen Kerntemperaturfühler mittig in das Steak einstechen, aus der heißen Pfanne nehmen und in eine Auflaufform legen. Schonend im Backofen auf die gewünschte Kerntemperatur ziehen.

Sous Vide 

Unser Vakuum-Beutel sind Sous Vide geeignet. Das Hanging Tender ca. 2 Stunden Sous Vide auf die gewünschte Temperatur garen. Dabei das Sous Vide Gerät auf die gewünschte Temperatur einstellen, die das Steak nachher haben soll - siehe Richtwerte unten. Dann jede Seite ca. 1 1/2 Minuten scharf anbraten oder Grillen.

Servieren - quer zur Faser schneiden(!)

Viele Köche empfehlen, das Steak eta 2 Grad unter der gewünschten Kerntemperatur herauszunehmen und es vor dem Servieren nochmals kurz scharf anzubraten/grillen, um mit dem ausgetretenen Fleischsaft nochmals eine Kruste zu bekommen.

Auf jeden Fall das Steak vom Grill/aus dem Ofen nehmen und vor dem Servieren ca. 4-5 Minuten ruhen lassen. In Tranchen quer zur Faser (!) aufschneiden und evtl. noch mit einem hochwertigen Pfeffer verfeinern.


Kerntemperatur Hanging Tender Richtwerte

Rare (englisch)   48 - 52°C
Medium Rare   52 - 54°C
Medium   56 - 58°C
Medium Done   58 - 60°C
Well Done   60 - 62°C
Zutaten & Informationen
Mehr Informationen
Haltbarkeitstemp. +4°C
Haltbarkeit in Tagen 6
Zustand Wird gefroren versendet, kann bei Zustellung aufgetaut sein. Kann nach Erhalt weiter eingefroren werden da durchgehend gekühlt & vakuumiert.
Ursprung Deutschland
Rasse Simmentaler
Reifemethode Wet Aged

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