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Brisket

Bewertung:
97% of 100
Das perfekte Stück für low&slow
  • Flat & Point
  • Grillfertig pariert
  • Purer BBQ-Genuss
  • Beste Qualität aus Deutschland
Normalpreis 36,30 € Sonderangebot 29,04 € 19,36 €/kg
Inkl. 7% Steuern, exkl. Versandkosten
Gewicht
Stückpreis*

Beef Brisket ist ein klassisches US-Barbecue Stück. Das Brisket kommt aus der Rinderbrust-Spitze. Die Zubereitung ist eine Kunst, denn der Grillmeister muss das Stück auf dem Smoker lange garen. Aber gerade durch diesen langsamen Prozess schmilzt das meiste Fett aus der Rinderbrust und lässt das Fleisch saftig bleiben. Gleichzeitig wird die Brust von Stunde zu Stunde zarter.

Beef Brisket

Das Brisket kommt aus der Rinderbrust-Spitze. Es besteht aus zwei Muskelsträngen, dem großen langen Flat und dem kleineren, etwa bis zur Hälfte reichenden Point Muskel. Die beiden Stränge liegen in unterschiedlichen Richtungen aufeinander und sind durch eine Schicht aus Fett und Bindegewebe mitenander verbunden. Diese Schicht schmilzt beim low & slow garen und macht das Brisket so saftig.

Wir versuchen unsere Beef Brisket so zuzuschneiden, dass sie immer mit Point sind. Je kleiner das Brisket, um so geringer auch der Point-Anteil. 

Unsere Briskets sind komplett pariert, es muss kaum überflüssiges Fett weggeschnitten werden - es landet also im Wesentlichen das komplette bestellte Gewicht auch auf dem Grill

Beef Brisket - die Qualität

Beef Brisket nehmen wir ausschließlich von der Simmentaler Färse aus Deutscher Haltung und Schlachtung. Färsen sind weibliche Rinder, die noch nicht gekalbt haben. Sie sind nicht besonders groß, weshalb wir Brisket bis maximal 3 kg anbieten. Dafür ist aber die Färsen-Rinderbrust besonders zart, da sie viel feinfaseriger ist. Das ist die beste Grundlage für ein unglaublich saftiges und herrlich leckeres Beef Brisket.

 

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Brisket Rezept

Beef Brisket richtig zubereiten

Für das Beef Brisket ist es wichtig, eine indirekte Zone mit einer Temperatur von 110-130°C zu herzustellen. Das Brisket kann man sehr gut 1 Tag vor dem Smoken würzen. Hervorragend eignet sich hierfür z.B. Pure BBQ Rub, Don Marco’s Texas Style Rub, Pit Powder Beef Rub, oder der Dragon BBQ Brisket Rub. Wir bieten hierfür auch ein Vakuumiergerät an.

Zum Räuchern kann man sehr schöne verschiedene Geschmacksprofile erzeugen mit verschiedenen Woodchunks, also Holzspähnen von verschiedenen Holzsorten. Der Geschnmack verändert sich dadurch merklich. Vor dem Auflegen auf den Grill bitte eine gute Hand voll Räucherchips/chunks in die Glut geben.

Die Brust benötigt bei 110-130° ca. 12-16h. Die hier im Rezept beschriebene Methode bei 150°C geht etwas schneller, so um die 6-8 Stunden.

  • Brisket so parieren, dass keine Fett- oder Fleischstückchen abstehen, die beim langen Garprozess auf dem Grill verbrennen würden.
  • Um das Brisket noch zarter zu machen kann es gespritzt werden. Dafür ca. 400 ml Rinderfond mit einem guten Schuss Soja- und Worcestersauce mischen und mit einer Injektionsnadel in regelmäßigen Abständen in das Brisket spritzen. Durch das Injizieren wird das Brisket noch saftiger und bekommt auch gleich Geschmack.
  • Das ganze Brisket mit einem Rub großzügig bestreuen. Mit dem Gewürz nicht sparen, denn das große Stück Brisket kann viel Gewürz vertragen.
  • Auf dem Grill eine indirekte Zone (nicht direkt über der Flamme) mit 150°C Wood-Chunks zugeben. Sobald der Rauch sich entwickelt, das Brisket in die indirekte Zone legen und für 3 Stunden bei geschlossenem Deckel garen lassen. Nach jeder vollen Stunde das Brisket mit etwas Wasser bestäuben, damit die Enden nicht zu dunkel oder trocken werden.
  • Nach drei Stunden das Brisket in Butcher-Papier Alternativ kann es auch in Backpapier (innen) und Alufolie (außen) eingeschlagen werden. In den Umschlag Flüssigkeit zugeben, z.B. noch etwas von dem Rinderfond.
  • Kerntemperaturmesser einstecken.
  • Das Brisket ist bei Erreichen der gewünschte Kerntemperatur von 93°C fertig. Bei einer Umgebungstemperatur von 150°C kann es 6-8 Stunden dauern.
  • Nach Erreichen der Kerntemperatur das Brisket vom Grill nehmen und für ca. eine Stunde in einer Thermobox ruhen lassen. Dabei werden die Fleischsäfte wieder von den Fleischfasern gebunden.
  • Zum Servieren schneidet man das Brisket am Rande des Points durch, um zwei Stücke zu erhalten: mit und ohne Point. Die Stücke schneidet man dann jeweils quer zur Muskelfaser in Tranchen. Somit werden die langen Fleischfasern durchgeschnitten, wodurch das Brisket im Biss noch zarter.

Tipp:

Bei um die 70°C stagniert die Temperatur meist etwas, da hier die Flüssigkeit im Brisket vom Bindegewebe freigegeben wird. Die Flüssigkeit verdampft und senkt somit die Temperatur wieder. Man spricht hier auch von der Plateauphase, da sich die Temperaturkurve bei 70°C für eine Zeit lang hält. Aber keine Sorge, nach einiger Zeit wird die Temperatur weiter steigen. Außerdem kann durch die Verwendung des Butcher Papers dieses Phänomen stark eingedämmt werden. 

Zutaten & Informationen
Mehr Informationen
Haltbarkeitstemp. +4°C
Haltbarkeit in Tagen 10
Zustand Frisch - Vakuumiert
Ursprung Deutschland
Rasse Simmentaler
Reifemethode Wet Aged

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