Was macht die yourbeef-Qualität beim Dry Aged aus?
Dry Aged ist nicht gleich Dry Aged. Wer sich schon mal ein Dry Aged vom Discounter gegönnt hat, wird nicht unbedingt gleich Fan davon. Aber das hat kaum etwas mit der Qualität und dem Handwerk zu tun, das Sie von yourbeef erhalten.
2013 besuchte Harald Kiesinger zum zweiten Mal Sam Solasz, den größten Dry Aged Beef Produzenten der USA. Vor 50 Jahren gründete dieser seine Firma Master Pouveyrs in New York City und wurde zum Besten seines Fachs. Von Anfang an reifte er sein Fleisch direkt am Knochen. Er beliefert alle Namenhaften Steak Restaurants in New York, wie das Wolfgang's, Peter Luger oder das Hilton NY. Bei Sam ließ sich Harald Kiesinger inspirieren und vertiefte nochmals die Handwerkskunst des Dry Aging, die übrigens auch sein Großvater Wilhelm Kiesinger als Metzgermeister in Tübingen anwandte.
Premium-Qualität für bestes Dry Aged Beef
Um vorzügliche Dry Aged Steaks zu erhalten spiel das Ausgangsmaterial eine entscheidende Rolle. Während des Reifeprozesses verliert das Fleisch bis zu einem Drittel an Flüssigkeit. Ist das Fleisch zu mager, wird es trocken. Entscheidend ist der Fettanteil, und zwar nicht die Fettauflage sondern vor allem der Fettanteil im Fleisch selbst, also die Marmorierung.
Ausschließlich Färsen
Für unser Dry Aged Beef verwenden wir ausschließlich Färsen. Färsen sind weibliche Rinder, die noch keine Kälber hatten. Weibliche Rinder sind generell kleiner und haben mehr intramuskuläres Fett, also eine schönere Marmorierung. Außerdem hat ihr Fleisch kürzere Fasern und ist somit zarter. Färsen hatten noch keine Kälber und somit auch keine Hormonumstellung, was sich ebenso sehr positiv auf die Fleischqualität auswirkt. Färsen werden etwa im Alter von 2 Jahren geschlachtet.
Im Gegensatz dazu hört sich „Fleisch vom Jungbullen“ vielleicht erstmal gut an, ist aber nicht von Vorteil, denn der Jungbulle ist quasi der Bodybuilder unter den Rindern – und der ist einfach zäh.
Übrigens verwenden wir bei yourbeef Färsenfleisch nicht nur beim Dry Aged sondern generell bei allem Rindfleisch.
Das einzig richtige Qualitätsprofil
Aber damit noch nicht genug – denn erst nach der Schlachtung kann man wirklich sehen, welches Fleisch die schönste Marmorierung und die beste Qualität hat. Denn jedes Tier ist unterschiedlich und hat seine eigene Genetik. Und genau hier hat yourbeef sein spezielles Qualitätsprofil, nach dem unsere Rinderhälften für unser Dry Aged Beef ausgesucht werden. Durch die Auswahl nach der Schlachtung setzen wir auf die einzige Möglichkeit, eine durchgehend hochwertige Qualität zu gewährleisten.
Handwerkliche Verarbeitung
In unserer Metzgerei in Tübingen verarbeiten unsere Metzger die Rinderhälften handwerklich. Die Rinderhälften werden mit Rinderfett eingestrichen, um ein zu starkes Austrocknen direkt an der Oberfläche zu verhindern. Nach der Reifezeit von mindestens 28 Tagen werden die Rinderhälften in wunderbar schmackhafte und zarte T-Bone, Entrecote/Ribe-Eye, Roastbeef/Strip Loin Steaks oder die großen Rib Roast geschnitten.
Die Steaks werden nicht etwa am Fließband vorgeschnitten, sondern individuell für Ihre Bestellung zugeschnitten, vakuumiert und dann direkt gekühlt versendet.
Frisches Rindfleisch, nicht gefroren
Alles Rindfleisch mit Ausnahme einiger Special Cuts (ersichtlich in der Artikelbeschreibung) wird frisch verarbeitet, vakuumiert und gekühlt versendet. Es wird zu keinem Zeitpunkt eingefroren.
Die Herkunft
Anders als manche Mitbewerber verwenden nur frisches, bestes Rindfleisch aus Süddeutschland und schiffen unser Rindfleisch nicht gefroren einmal um den Globus, was sich deutlich in der Qualität bemerkbar macht. Da wir ausschließlich Färsenfleisch verwenden und es pro Hof nur wenige Färsen gibt, beziehen wir unser Färsenfleisch von verschiedenen Höfen in Süddeutschland.
