Picanha / Tafelspitz
- Picanha von der Färse
- Stark marmoriertes Stück
- Mit Fettdeckel
- Mind. 21 Tage gereift
- Rind
- Sicher
& Gekühlt - Garantierter
Liefertermin - Handwerklich
zugeschnitten - Premiumversand
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Picanha ist ein brasilianisches Nationalgericht und darf bei keinem Churrasco fehlen - der traditionellen Grillart, mit der in Südamerika das Fleisch an Spießen über dem offenen Feuer zubereitet wird. In Deutschland ist das Picanha auch bekannt als Tafelspitz.
Picanha
Tafelspitz (DE), Picanha (PT), Top Sirloin Cap (US), Sirloin Tip Roast, Cap uf Rump (EN), Tapa de Cuadril (ES), Culotte (FR), Schwanzstück, Hüftdeckel (DE)
Das Picanha, in Deutschland auch bekannt als Tafelspitz, ist ein stark marmoriertes Stück mit einem schönen Fettdeckel. Es liegt auf der Hüfte und läuft in Richtung Schwanz spitz zu. Vor allem die Spitze ist besonders schmackhaft - deshalb schneiden wir das Picanha mit 1,2kg von der Spitze her zu. Das Picanha ist hervorragend geeignet zum lange Grillen, Braten oder Schmoren.
Der Name Picanha kommt aus dem Portugiesischen. In Brasilien ist es ein sehr beliebtes Stück in der Südamerikanischen (Grill-) Küche. Traditionell wird es auf Churrasco, eine lateinamerikanische Zubereitungsart am Grill, zubereitet. Lesen Sie hierfür unsere Zubereitungsempfehlung.
Wir bemühen uns, einen möglichst dicken Fettdeckel zu lassen. Leider ist die Dicke des Fettdeckels von verschiedenen Faktoren wie dem Tier selber, aber auch dem Abziehen etc. abhängig. Dadurch ist es uns leider nicht möglich, immer einen maximal dicken Fettdeckel zu garantieren.
Picanha richtig gereift
Das Picanha reifen wird mind. 21 Tage im "Wet aging" Verfahren. Darunter versteht man die übliche Reifung im Vakuum. Durch diesen Prozess wird das Fleisch zarter und der Geschmack prägt sich aus.
Picanha nur von der Färse
In unserem Tübinger Handwerksbetrieb schneiden wir bestes Rindfleisch von Simmentaler Färsen aus deutscher Haltung und Schlachtung. Färsen sind weibliche Rinder, die noch keine Kälber hatten. Färsenfleisch ist besonders gleichmäßig marmoriert und zart - für höchsten Grillgenuss. Auch für unser Picanha verarbeiten wir ausschließlich Färsenfleisch.
| Nettogewicht | 1,2 kg |
|---|---|
| Haltbarkeitstemp. | +4°C |
| Haltbarkeit in Tagen | 8 |
| Zustand | Wird frisch und gekühlt versendet |
| Ursprung | Deutschland |
| Rasse | Simmentaler Färse |
| Reifemethode | Wet Aged |
| Hinweise | Nicht zum Rohverzehr geeignet. Ausreichend durchgaren. |
Picanha für Churrasco
Picanha wird in der klassischen "Churrasco"-Zubereitungsweise ganz anders zubereitet als ein Steak.
Als erstes wird hierfür das Picanha in gleichmäßig dicke Scheiben geschnitten und mit grobem Salz bestreut. Nach 10 Minuten werden die Stücke Hufeisenförmig auf einen Spieß gesteckt, wobei die Stücke so gebogen werden, dass die Fettseite aussen ist. Dann werden die Spieße über sehr heißer Glut, am besten aus Holzkohle, unter ständigem Drehen direkt gegrillt. Am besten verwendet man hierfür eine Rotisserie. Durch die konstante Rotation wird das Fett am Heruntertropfen gehindert und ummantelt schützend das Fleischstück. Wenn die Stücke eine schöne gleichmäßige Färbung haben kann man den Spieß vom Grill nehmen und direkt vom Spieß dünne Tranchen des Picanhas abschneiden. Ist der Kern noch sehr roh, kann man den Spieß nochmals auf den Grill geben und das Ganze wieder von vorne beginnen.
Der klassisch dazu verwendete Dip ist Chimichurri.
Picanha in der Pfanne und dem Backofen zubereiten
Das Picanha eine Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen. Aus der Verpackung befreien und mit einem Küchenpapier abtupfen. Den Backofen auf ca. 120°C vorheizen und das Stück mit einem hochwertigen Salz salzen. Einen Kerntemperaturfühler mittig in das Steak einstechen und in eine Auflaufform legen. Schonend im Backofen auf ca. 54°C Kerntemperatur ziehen. Kurz vorm erreichen die Pfanne (möglichst schwer, z.B. Gusseisern) mit maximaler Hitze vorheizen. Nach 3-4 Minuten ein wenig (2-3EL) hocherhitzbares ÖL (z.B. Sonnenblumenöl oder Rapsöl) in die Pfanne geben und warten, bis das Fett richtig heiß ist. Anschließend das Stück in die Pfanne legen und auf jeder Seite ca. 1 1/2-2 Minuten anbraten, sodass es eine schöne Färbung erhält.
Das Picanha aus der Pfanne nehmen und ca. 5-6 Minuten ruhen lassen. In Tranchen quer zur Faser aufschneiden und evtl. noch mit einem hochwertigen Pfeffer oder z.B. mit Royal Flush verfeinern.
Ein sehr toller passender Dip hierzu ist Chimichurri.
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Teilweise AusschusswareVon den 5 bestellten Stücken waren 4 okay. 1 Stück allerdings war komplett in der Mitte mit Fett und Knorpel durchzogen, dass es ungenießbar war. Für den Preis eigentlich ein no go.....
28.03.24
Rezension von
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Perfekt!Ich hatte die 1,2 kg Picanha erhalten und zum ersten Mal selbst zubereitet. Da ich Picanha aus Brasilien kenne hatte ich ordentlich Respekt ob sie gut wird und hatte mich daher genau informiert was gute Picanha ausmacht. Das 1,2kg Stück von yourbeef sag genauso aus wie gutes Fleisch dafür beschrieben wurde. Der Fettdeckel hatte mit 1-1,5cm eine für mich ausreichende Dicke, einige dickere Stellen hatte ich etwas angeglichen aber das Fett stand in einem guten Verhältnis zum Fleisch. Die Marmorierung war sehr schön. Zubereitung erfolgte in 4 Cuts à ca. 5-6cm auf dem Drehspieß. Das Ergebnis war wirklich sensationell. Fleisch war zart und der Geschmack wirklich sehr sehr lecker. Wir haben es jeweils Tranchen runtergeschnitten. Dadurch stressfrei, da es nicht auf ein paar grad ankommt. Werde sie so hier wieder kaufen.
04.07.22
Rezension von
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Viel oder wenig FettEs gibt hier ja einige Bewertungen bzgl. zuviel Fett. Hier ein gegenteilige Meinung dazu: Das Fleisch wird als Picanha beworben. Wer Brasilien kennt, verbindet damit sofort den besten aller Fleischspiese in einer Churrascaria. Dort gibt es ausschlieslich eine Art von Picanha, nämlich mit einer 1..3 cm dicken Fettschicht. Diese Fettschicht ist dort Pflicht. Ich habe bei yourbeef.de ein Fleischstück praktisch ohne Fett bekommen, wollte davon aber ein Picanha machen. D.h. es hat nicht richtig geschmeckt, weil zu wenig Fett. Die Fleischlieferung scheint also nicht immer gleich zu sein. Vielleicht dachte der Metzger bei meinem Fleisch mehr an einen Tafelspitz (zu wenig Fett) und bei den anderen mehr an ein Picanha (zu viel Fett). Weil ich ein Picanha grillen möchte, dass zwingend Fett benötigt, kann ich es leider nicht bei yourbeef.de kaufen. Zu groß die Gefahr, dass ich es mit zu wenig Fett bekomme. Schade.
Ach so: der Fleischgeschmach war einwandfrei gut. Aber das Fett...19.04.22
Rezension von
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Sollte man machenAlso ich kann nur sagen wir haben es bis jetzt auch zweimal probiert. Und jedes Mal einmal als Steak und einmal auf dem Spieß! Mit mehr Salz finde ich es eine sehr gute Alternative und die Qualität war bei uns immer top.
06.10.21
Rezension von
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Bombe einfach genial !Nach Rezept, 4 Stunden sous vide garen, danach ab kurz rund um auf den Grill.
Unbeschreiblich zart und geschmackvoll, nota bene nicht gewürzt.
Immer wieder gerne!16.08.21
Rezension von
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Hat alles gepasstMit Qualität und Lieferung voll zufrieden.
Geschmack sehr gut.23.12.20
Rezension von
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Always excellentI often order it. Beautiful cut, always nice and soft with an homogeneous fat layer.
16.12.20
Rezension von
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Nicht zu empfehlenWenn man aus Brasilien Picanha kennt ist das eine sehr große Enttäuschung. Sowohl geschmacklich als auch qualitativ.......
11.07.19
Rezension von
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Sehr viel fettDas Fleisch ist super und für mich als souvide Griller sehr gut geeignet. Aber Mann zahlt halt für jedes Gramm und die Fettschicht ist sehr sehr dick und leider weniger Fleisch
05.07.19
Rezension von
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Sehr zu empfehlenVon der einfachen online Bestellung und freundlichen Telefonberatung bis hin zur pünktlichen und unkomplizierten Anlieferung alles 5 Sterne.
Die Picanha selber war ein Genuß und Top Qualität. Wir haben es mit Meersalz eingerieben und anschließend kurz mit direkter Hitze auf unserem Weber Kugelgrill angebraten und danach auf der Sazplanke auf 58 Grad Kerntemparatur mit indirekter Hitze hochgezogen. Die Kombination des Fleisches mit dem Fettdeckel lässt nichts zu wünschen übrig. Wie bei der feinsten Churrasqueria. Immmer wieder gerne. Vielen Dank an yourbeef.de10.10.16
Rezension von
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Super zart und saftigIch habe Steaks geschnitten und sie nur mit Salz gewürzt gegrillt. Alle aus der Familie waren sich einig, dass dies mit die besten Steaks waren, die wir je hatten. Meine Frau meinte gar, sie will gar nichts anderes mehr. Kaufe ich auf jeden Fall wieder.
01.09.16
Rezension von
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Der TafelspitzIch habe zwei bestellt, einmal 800g und einmal 1200g bekommen. Soweit sogut, Vorlage für die Zubereitung war das Video von BlackforestBBQ https://www.youtube.com/watch?v=tCljbNJWN7M das mir das Picanha schmackhaft gemacht hat. Die Zubereitung hat wie angegeben gut funktioniert. Die Note des Geschmacks ist und bleibt Tafelspitz, was zu erwarten war. Mir persönlich schmeckt anderes Rindfleisch besser. Die Qualität war top.
23.05.16
Rezension von
