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Picanha / Tafelspitz

Bewertung:
80% of 100
  • Picanha von der Färse
  • Stark marmoriertes Stück
  • Mit Fettdeckel
  • Mind. 21 Tage gereift
41,57 € 34,64 €/kg
Inkl. 7% Steuern, exkl. Versandkosten
1200g

Picanha ist ein brasilianisches Nationalgericht und darf bei keinem Churrasco fehlen - der traditionellen Grillart, mit der in Südamerika das Fleisch an Spießen über dem offenen Feuer zubereitet wird. In Deutschland ist das Picanha auch bekannt als Tafelspitz. 

Picanha 

Tafelspitz (DE), Picanha (PT), Top Sirloin Cap (US), Sirloin Tip Roast, Cap uf Rump (EN), Tapa de Cuadril (ES), Culotte (FR), Schwanzstück, Hüftdeckel (DE)

Das Picanha, in Deutschland auch bekannt als Tafelspitz, ist ein stark marmoriertes Stück mit einem schönen Fettdeckel. Es liegt auf der Hüfte und läuft in Richtung Schwanz spitz zu. Das Picanha ist hervorragend geeignet zum lange Grillen, Braten oder Schmoren.

Der Name Picanha kommt aus dem Portugiesischen. In Brasilien ist es ein sehr beliebtes Stück in der Südamerikanischen (Grill-) Küche. Traditionell wird es auf Churrasco, eine lateinamerikanische Zubereitungsart am Grill, zubereitet. Lesen Sie hierfür unsere Zubereitungsempfehlung

Picanha richtig gereift

Das Picanha reifen wird mind. 21 Tage im "Wet aging" Verfahren. Darunter versteht man die übliche Reifung im Vakuum. Durch diesen Prozess wird das Fleisch zarter und der Geschmack prägt sich aus.   

Picanha nur von der Färse

In unserem Tübinger Handwerksbetrieb schneiden wir bestes Rindfleisch von Simmentaler Färsen aus deutscher Haltung und Schlachtung. Färsen sind weibliche Rinder, die noch keine Kälber hatten. Färsenfleisch ist besonders gleichmäßig marmoriert und zart - für höchsten Grillgenuss. Auch für unser Picanha verarbeiten wir ausschließlich Färsenfleisch

 

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Picanha / Tafelspitz Rezept

Picanha für Churrasco

Picanha wird in der klassischen "Churrasco"-Zubereitungsweise ganz anders zubereitet als ein Steak.

Als erstes wird hierfür das Picanha in gleichmäßig dicke Scheiben geschnitten und mit grobem Salz bestreut. Nach 10 Minuten werden die Stücke Hufeisenförmig auf einen Spieß gesteckt, wobei die Stücke so gebogen werden, dass die Fettseite aussen ist. Dann werden die Spieße über sehr heißer Glut, am besten aus Holzkohle, unter ständigem Drehen direkt gegrillt. Am besten verwendet man hierfür eine Rotisserie. Durch die konstante Rotation wird das Fett am Heruntertropfen gehindert und ummantelt schützend das Fleischstück. Wenn die Stücke eine schöne gleichmäßige Färbung haben kann man den Spieß vom Grill nehmen und direkt vom Spieß dünne Tranchen des Picanhas abschneiden. Ist der Kern noch sehr roh, kann man den Spieß nochmals auf den Grill geben und das Ganze wieder von vorne beginnen.

Der klassisch dazu verwendete Dip ist Chimichurri.

Picanha in der Pfanne und dem Backofen zubereiten

Das Picanha eine Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen. Aus der Verpackung befreien und mit einem Küchenpapier abtupfen. Den Backofen auf ca. 120°C vorheizen und das Stück mit einem hochwertigen Salz salzen. Einen Kerntemperaturfühler mittig in das Steak einstechen und in eine Auflaufform legen. Schonend im Backofen auf ca. 54°C Kerntemperatur ziehen. Kurz vorm erreichen die Pfanne (möglichst schwer, z.B. Gusseisern) mit maximaler Hitze vorheizen. Nach 3-4 Minuten ein wenig (2-3EL) hocherhitzbares ÖL (z.B. Sonnenblumenöl oder Rapsöl) in die Pfanne geben und warten, bis das Fett richtig heiß ist. Anschließend das Stück in die Pfanne legen und auf jeder Seite ca. 1 1/2-2 Minuten anbraten, sodass es eine schöne Färbung erhält.

Das Picanha aus der Pfanne nehmen und ca. 5-6 Minuten ruhen lassen. In Tranchen quer zur Faser aufschneiden und evtl. noch mit einem hochwertigen Pfeffer oder z.B. mit Royal Flush verfeinern.

Ein sehr toller passender Dip hierzu ist Chimichurri.

Zutaten & Informationen
Mehr Informationen
Nettogewicht 1200g
Haltbarkeitstemp. +4°C
Haltbarkeit in Tagen 8
Zustand Frisch - Vakuumiert
Ursprung Deutschland
Rasse Simmentaler

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